ビズキクチコム
|ホーム |「すばる会員」申し込み |「メルマガ」登録 |お問い合わせ

金沢・沢庵の漬け込みが始まる!


 

金沢発酵文化研究所さんからシェア

 

 

 

今年も沢庵の漬け込みが始まりました。沢庵というと古くからある感じがしますが、遡っても江戸時代前期。米糠のことを考えると、米の生産と精米技術の発達がなければできないことです。

 

今回漬けているのは米糠・糀・塩のみというシンプルなもの。米糠と糀の乳酸発酵によってほのかな酸味を醸しだします。

 

元禄時代に書かれた「本朝食鑑」には、乾した大根100本に対して糠1斗・米麹4升・塩3升5合とあります。そのことから百本漬とも呼ばれました。それが四斗樽に入る丁度いい程の量だった、と言われています。

 

すばる会員.入会案内doc

Leave a Response